上星期在本專欄討論關於如何儲存食油去保存質量,其中有讀者問,牛油果油及橄欖油等是否適合高溫煎炒。對上一次討論關於食油,已經是五年多之前,今個星期的專欄文章,就更新適合煎炒的健康食油。
煮食油的穩定性是決定因素
五年前的文章討論過,適合高溫煮炸的食油,穩定性是決定因素。當遇上高溫,食油不會誘發氧化作用,導致脂肪酸變成有害物質。一般情況,飽和脂肪含量越高(例如豬油、牛油等),食油就越穩定。可是,由於飽和脂肪可能影響壞膽固醇及心血管疾病,所以每天煮飯家用的話,未必屬於健康選擇。
最理想的代替品,就是選擇同樣高溫之下穩定性高,同時健康脂肪酸含量較高的食油。
一、牛油果油
- 煙點:~攝氏240度
- 特點:單一不飽和脂肪含量 ~79%
五年前,牛油果油只能夠於小店找到;再者,當然亦沒有太多選擇,大多數都是有經過精煉的。五年後的今天,大部份大型超市都有多種選擇。所以,在今次的文章中,我選擇牛油果油排第一。以脂肪酸含量來說,牛油果油屬於最健康食油之一。除了對心臟健康有益的單一不飽和脂肪(又稱奧米加9)含量高之外, 煙點同樣也高,所以用來高溫煎炸亦穩定。天然不經精煉的牛油果油煙點大約為240度,經過精煉的則約270度。
二、特級初榨橄欖油
- 煙點:~攝氏207度
- 特點:單一不飽和脂肪含量~73%
由於有最新研究數據更新,我們知道特級初榨橄欖油亦可以高溫煎炒的。過去五年,有研究指出將特級初榨橄欖油去炸食物,不會引致有害物質的產生;另外,亦有數據顯示,特級初榨橄欖油的煙點也並非低,適合高溫煮餸。
三、清淡橄欖油
清淡橄欖油是有經過加工處理的,所以味道較溫和,沒有特級初榨橄欖油味道那麼濃烈,顏色亦較淡色。不過由於經過加熱,所以多酚含量就會減少。
四、芥花籽油
芥花籽油的脂肪組合較特別,雖然含較少的單一不飽和脂肪,但亦含有多元不飽和脂肪(例如奧米加三),所以亦被公認為對心血管健康有益的食油。五年前的名單,我並沒有列出芥花籽油,最主要原因是芥花籽油來源一直多來自基因改造植物;但近年在香港,開始有有機芥花籽油,代表來自非基因改造的植物;對於注重健康人士來說,會更容易接受。
五、米糠油
跟芥花籽油相若,米糠油亦同樣含有單一不飽和脂肪及多元不飽和和脂肪。相比以上四款油,米糠油並沒有太多研究數據去支持。不過以有限研究指出,米糠油同時亦屬於對心血管健康有益油脂一。2016年就有一項科學報告,回顧之前刊登的11個關於米糠油的研究,研究人員總括米糠油亦有助降低壞膽固醇LDL。
(本欄逢星期五刊登/轉載自「etnet 經濟通」)
撰文:
曾欣欣
註冊營養師、代言人、作家。
欄名: 欣欣食乜嘢
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五款適合高溫煎炒食油 名單更新 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D240607
五款適合高溫煎炒食油 名單更新 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
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